Dos arroces del mismo sello y del mismo humedal se comportan al revés en la misma paella. Uno se abre y suelta almidón y el otro llega entero al plato. La amilosa es el porcentaje que decide cuál de los dos aguanta, y figura en el pliego de una denominación cuyo reglamento se ratificó en 2001.
¿Qué arroz es mejor para la paella, bomba o senia? El bomba tiene 24,9 por ciento de amilosa y el senia 16,3, y esa diferencia decide el margen de error, no la calidad. Un grano con más amilosa aguanta la sobrecocción; uno con menos suelta almidón y liga el caldo. El albufera sube a 25,6 por ciento.
El dato está publicado y no viene en el paquete
El pliego de condiciones de la DOP Arroz de Valencia, que publica el Ministerio de Agricultura, ampara catorce variedades de la especie Oryza sativa e incluye un cuadro con el porcentaje medio de amilosa de cada una. Es un documento de control, no de cocina, y por eso ese número no aparece en ninguna bolsa del supermercado.
La amilosa es el almidón que mantiene la estructura del grano. Cuanto más alta, más se sostiene la forma y más lento se pasa; cuanto más baja, más almidón suelta y más cremoso queda el conjunto. Puesto junto a las descripciones que publica el Consejo Regulador de la DOP Arroz de Valencia, el orden de las variedades encaja sin excepciones.
| Variedad | Amilosa | Longitud del grano | Cómo la describe el Consejo Regulador |
|---|---|---|---|
| Arroz senia | 16,3 % | 5,6 mm | textura muy cremosa y granos muy jugosos |
| Arroz bahía | 19,1 % | 5,6 mm | n/a |
| Arroz bombón | 24,0 % | 5,3 mm | n/a |
| Arroz bomba | 24,9 % | 5,2 mm | resistencia a la sobrecocción y gran absorción del sabor |
| Arroz albufera | 25,6 % | 5,2 mm | cremosidad extraordinaria con el interior del grano firme |
Bomba y albufera juegan en el mismo lado
Las dos variedades que más se asocian a la paella están casi empatadas: 24,9 % de amilosa el bomba y 25,6 % el albufera, con la misma longitud de grano, 5,2 mm, la más corta del sello.
La única medida que las separa es la forma. La relación longitud-anchura es de 1,8 en el bomba y de 1,7 en el albufera, el valor más bajo de las 14 variedades del pliego, y las dos comparten un perlado del 99 por ciento.
El Consejo Regulador las reparte por destino: del bomba, resistencia a la sobrecocción y consistencia que aumenta al enfriarse; del albufera, la variedad más joven, cremosidad extraordinaria con el interior firme. Con casi 25 por ciento de amilosa las dos toleran 1 minuto de fuego de más, que es el margen que busca quien cocina una paella por primera vez.
El senia no es un arroz peor
Con 16,3 por ciento de amilosa, el senia está casi 10 puntos por debajo del albufera, y esa distancia es un destino distinto antes que un defecto. Mide 5,6 mm, cuatro décimas más que el bomba, y su vecino de cuadro, el bahía, comparte longitud y sube solo hasta 19,1 %.
El Consejo Regulador lo describe con textura muy cremosa y granos muy jugosos, y como buen conductor del sabor del caldo. Ese almidón que suelta es lo que liga un arroz meloso o caldoso, así que pedirle al bomba de 24,9 por ciento lo que hace el senia es pedirle que trabaje contra su composición.
La contrapartida es el margen. Un arroz que suelta almidón se pasa antes y avisa menos, de modo que el senia recompensa a quien controla el punto.
Lo que la DOP atribuye a la brisa
El documento del Ministerio de Agricultura no se limita a describir el grano: explica de dónde sale. Sitúa la zona amparada entre la línea de playa y las sierras costeras, y atribuye a la brisa marina nocturna una maduración lenta que evita la aparición de fisuras.
La consecuencia se enuncia sin rodeos: minimiza los granos partidos en la molienda y durante la cocción. Un grano fisurado se rompe al hervir y suelta almidón que no estaba previsto.
El segundo factor es el viento de poniente, que actúa contra esporas de hongos como la pyricularia. De ahí salen el 99 por ciento de perlado que el cuadro atribuye a las 14 variedades y el mínimo del 92,70 por ciento de grano sin defectos, la homogeneidad que el pliego asocia a «un punto de cocción muy homogéneo y constante».
Qué se puede comprobar en el envase
La única marca verificable es la contraetiqueta numerada. El pliego obliga a que el arroz protegido se comercialice solo en envases que la lleven, con la mención de la Denominación de Origen en la etiqueta y en la contraetiqueta, y en su caso su equivalente en valenciano.
Detrás de esa etiqueta hay un umbral de calidad con cifra. La norma fija una cantidad mínima sin defectos del 92,70 % y acota las tolerancias una por una: 4,00 % de medianos, 2,00 % de granos yesosos y verdes, 0,50 % de rojos y veteados, 0,50 % de manchados y picados, 0,20 % de amarillos y cobrizos y 0,10 % de materias extrañas.
La trazabilidad va antes que el envase. Solo puede venderse como DOP el arroz cultivado en parcelas inscritas y procesado en empresas inscritas, según el reglamento que ratificó la Orden de 27 de junio de 2001, publicada en el BOE. El sello certifica un recorrido y no únicamente un grano, que es la misma lógica que rige la chufa con la que se hace la horchata, donde el amparo viaja con el cultivo.
La DOP no es solo la Albufera
La zona amparada abarca unas 16.000 hectáreas de humedales naturales repartidas por tres provincias. El núcleo es el área de influencia del Parque Natural de la Albufera, con Albal, Albalat de la Ribera, Alfafar, Algemesí, Beniparrell, Catarroja, Cullera, Massanassa, Sedaví, Silla, Sollana, Sueca y València.
Fuera de ese núcleo el sello llega más lejos de lo que sugiere el nombre. Incluye Pego, en la provincia de Alicante, y cuatro municipios de Castellón: Almenara, Castellón, Chilches y La Llosa. El Consejo Regulador tiene su sede en la avenida del Mar de Sueca, no en la capital.
Quien quiera ver el paisaje de donde sale ese grano lo tiene a media hora: los arrozales rodean la laguna que se recorre en la visita a la Albufera y llegan hasta la franja de dunas de El Saler y la Devesa. El agua que ordena esa huerta tiene su propia institución, el Tribunal de las Aguas, que resuelve los conflictos de riego cada jueves. Para llevárselo a casa, el Mercado Central lo vende junto al resto del producto local.
Preguntas frecuentes sobre el arroz para la paella
¿Qué arroz es mejor para la paella, bomba o senia?
Depende de qué margen de error quieras. La denominación da 24,9 % de amilosa al bomba y 16,3 % al senia, y el Consejo Regulador describe el bomba como resistente a la sobrecocción y el senia como muy cremoso. El bomba perdona; el senia exige punto exacto.
¿Por qué el arroz bomba aguanta mejor la cocción?
Por su amilosa, la más alta del sello junto con la del albufera. El cuadro de composición le atribuye 24,9 % y el Consejo Regulador habla de buena resistencia a la sobrecocción, con una consistencia que aumenta al enfriarse. No es una cualidad de marca sino un parámetro publicado.
¿Qué es el arroz albufera?
La variedad más joven del sello y la de mayor amilosa, con 25,6 % según el pliego. Mide 5,2 mm, lo mismo que el bomba, y el Consejo Regulador la describe con una cremosidad extraordinaria manteniendo el interior del grano firme.
¿Cómo sé que un arroz es realmente de la DOP Arroz de Valencia?
Por la contraetiqueta numerada. La norma obliga a comercializar el arroz protegido solo en envases con esa contraetiqueta y con la mención Denominación de Origen Arroz de Valencia, o su equivalente en valenciano, en la etiqueta y en la contraetiqueta.
Elegir arroz para una paella es elegir cuánto margen quieres, y ese margen viene escrito en un cuadro que casi nadie abre.